HortusFocus a promené sa caméra dans les salles de production de la Boîte à Champignons. Nous vous emmenons à la découverte d'une production originale. Retr Tortellide veau aux pleurotes: cueillis le matin, les champignons qui ont poussé dans du marc à café recyclé sont servis au déjeuner dans un palace à Paris. Une assiette "qui prend la SaintNom-la-Bretèche (France) - Dans la benne, une montagne de marc de café exhale un parfum aigre-doux, et se prépare à une deuxième vie: en Ile-de-France, le principal déchet des cafés AchetezKit de culture Pleurotes roses - Cultivez des pleurotes sur le marc de café: & retours gratuits possible (voir conditions) Choisir vos préférences en matière de cookies. Nous utilisons des cookies et des outils similaires qui sont nécessaires pour vous Cultivésau coeur du marché alimentaire de Rungis, les champignons de la marque UpCycle sont 100 % écologiques, pauvres en eau, mais riches en goût. Les pleurotes de la marque UpCycle sont cultivés dans du marc de café, au coeur du marché de Rungis. Pauline Tissot / LePoint.frCertains utilisent d Titre: La culture des champignons pleurotes sur le marc de café : Etude de marché et Business Model Canvas Auteur : ZAIKOUMI Mohammed Ilyass Etablissement de soutenance : Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Fès Grade : Master Sciences et Techniques Biotechnologie Microbienne 2020 Résumé Les déchets du marc de café représentent 7 Nouscultivons des pleurotes en recyclant du marc de café. La culture de pleurotes chez soi. Pour vous qui rêvez de cultiver vos propres champignons, c’est tout à fait possible de le faire chez vous comme un vrai producteur de 24Limportant, pour nous, est que cette production de pleurotes s’inscrit dans la filière du marc de café.Selon une vision systémique, nous donnons une seconde vie aux déchets de la culture en en faisant de l’engrais. Nous avons d’abord testé l’utilisation de ce sous-produit avec l’école AgroParisTech. Il est maintenant testé par des entreprises qui fabriquent les jardins Nospleurotes poussent sur du marc de café récolté à vélo chez nos partenaires bruxellois. En effet, le marc de café est un substrat idéal pour la culture de pleurotes grâce à tous les LESPLEUROTES DES CHEFS ÉTOILÉS CULTIVÉS SUR DU MARC DE CAFÉ RECYCLÉ. ATTENTION, comme chaque année durant la période estivale et pour garantir la fraicheur : Les sacs mycélium 5L & 10L vous seront envoyés à votre domicile uniquement par chronofresh,; L’expédition des codes mycélium des Boîtes à Champignons à faire soi-même sont c6Kdd. Tortelli de veau aux pleurotes cueillis le matin, les champignons qui ont poussé dans du marc à café recyclé sont servis au déjeuner dans un palace à Paris. Une assiette "qui prend la puissance dix", assure le chef italien Simone plusieurs autres restaurants parisiens, George de l'hôtel George V une étoile Michelin envoie quelque 100 kg de marc de café par semaine à La Boîte à Champignons, une start-up spécialisée dans l'agriculture urbaine située à Saint-Nom-la-Bretèche, près de Paris."Nous reconstituons un tronc d'arbre à partir des déchets de la ville" en mélangeant le marc de café avec du cageot, explique à l'AFP Arnaud Ulrich, cofondateur de l' sacs remplis de substrat sont suspendus dans un laboratoire où est maintenue la température de 16°C, celle "du sous-bois en automne". "Courant XIXe-début XXe siècles les maraîchers récoltaient le crottin de cheval, l'amenaient vers l'exploitation et cultivaient les fameux champignons de Paris et cette filière a été cassée petit à petit. Nous voulons la recréer et permettre à la matière organique plutôt que d'être incinérée de retourner à la terre", souligne Arnaud un taux d'humidité moindre qu'un substrat industriel, il permet d'obtenir un champignon plus croquant qui ne dégage pas d'eau et reste ferme à la cuisson, une qualité appréciée par des chefs étoilés qui viennent s'y approvisionner. La Boîte à Champignons vend aussi des kits aux particuliers pour faire pousser des pleurotes chez les chefs, La Boîte à champignons fait du sur-mesure la partie haute de la grappe pour décorer l'assiette ou du champignon très calibré de la taille d'une pièce de 2 euros, raconte Arnaud Ulrich. - Potager à Versailles - "Ces pleurotes poussent dans un environnement contrôlé, on n'a même pas besoin de les laver. Ne pas rajouter de l'eau, c'est très important", pour garder le côté croquant, explique Simone restaurant paie euros par mois pour recycler son marc du café et reçoit les champignons gratuitement. "Cela revient au même que de les acheter sur le marché, mais on fait les choses différemment", fois dans les cuisines avec sa provision de pleurotes frais, le chef garde les gros pour faire la farce en les mélangeant avec du veau braisé et saisit les petits dans de l'huile d'olive pour décorer les tortelli faits à partir de la pâte où il rajoute du café. Le plat est saupoudré de café, utilisé comme une épice. Une façon d'être dans la continuité et "donner du sens à l'assiette". "Quand on explique cela au client, l'assiette prend la puissance 10, il y a une vraie motivation, un vrai intérêt", déclare-t-il."On essaie de créer des assiettes comme ça, dans l'air du temps. C'est l'histoire que les gens veulent entendre et on aime la raconter", poursuit-il en assurant que l'ingrédient "écoresponsable" est désormais indispensable pour une recette d'une grande chef lombard sert aussi les pleurotes dans un panaché de légumes qui viennent du potager du restaurant à multicolores, haricots violets, betterave jaune, micro-concombres et herbes aromatiques démarré il y a un an, le potager couvre désormais 80% des besoins en légumes de George. "Ce sont les produits qui dictent ce qu'on a dans l'assiette", dit Simone Zanoni, fils de fermiers, qui envoie ses cuisiniers cueillir des légumes à Versailles estimant qu'ils auront ainsi un autre rapport au produit."Ce n'est pas évident d'être écoresponsable dans l'extra luxe, mais dès qu'on le fait, les clients adhèrent", se félicite le chef qui propose par ailleurs de l'eau filtrée dans de belles carafes multicolores. Le restaurant ne vend actuellement que 4-5 bouteilles d'eau par jour pour les clients qui le réclament contre 200 auparavant, précise-t-il."On ne peut pas empêcher les gens de venir au restaurant parce qu'on pollue mais on peut réfléchir pour trouver des solutions intelligentes", conclut-il. © 2019 AFP Vidéos Dans la benne, une montagne de marc de café se prépare à une deuxième vie en Ile-de-France, le principal déchet des cafés-brasseries sert à faire pousser des pleurotes, champignons qui finissent dans les assiettes des clients de ces mêmes établissements. Je m'abonne Tous les contenus du Point en illimité Vous lisez actuellement Pleurotes sur marc de café, une solution de bistrots Soyez le premier à réagir Vous ne pouvez plus réagir aux articles suite à la soumission de contributions ne répondant pas à la charte de modération du Point. Qu'ont en commun les restaurants montréalais suivants Bouillon Bilk, Cadet, Impasto, Majestique, Montréal Plaza et Toqué? Ils sont tous clients de Blanc de Gris, une jeune entreprise d'Hochelaga-Maisonneuve qui produit des pleurotes à partir de marc de tables de la métropole, parmi les plus réputées, ont toutes choisi un champignon fraîchement cueilli et produit dans une perspective d’économie circulaire. On parle de réintroduire la nature en ville, explique Dominique Lynch-Gauthier, cofondatrice de l’entreprise. La nature, ce n’est pas juste de mettre des plantes, c’est aussi de réintroduire les cycles de la matière en ville pour que les résidus organiques générés dans la ville puissent servir aussi dans la ville. » Voici le premier d’une minisérie de portraits d’entreprises montréalaises qui appliquent les principes de l’économie circulaire. Selon l’Organisation de coopération et de développement économiques OCDE, une économie mondiale qui réutiliserait systématiquement les biens qu’elle produit diminuerait jusqu’à 80 % l’extraction de ses ressources naturelles. Blanc de Gris récupère le marc de café le résidu de l’infusion produit par plusieurs cafés de Montréal et s’en sert comme terreau fertile pour ses pleurotes. En plus de ces résidus organiques, la ferme urbaine récupère également les drêches de brasserie les restants du brassage de la bière et combine le tout avec des granules de bois et de la paille de chanvre. Une fois pasteurisé, ce mélange est versé dans des seaux qui sont ensuite colonisés par les champignons. La récolte est impressionnante pour cette petite ferme urbaine. Chaque semaine, elle produit entre 150 et 200 kilos de pleurotes de haute qualité, soit l’équivalent d’autant de boîtes de souliers. Des fournisseurs et des clients de Montréal C’est pendant des études à l’Université de Montréal que Dominique Lynch-Gauthier s’est mise à s’intéresser sérieusement à notre système alimentaire et aux façons de le rendre viable en ville. Elle a notamment contribué à mettre sur pied le projet d’agriculture urbaine sur le campus. Il y a beaucoup de mangeurs en ville, il y a beaucoup de déchets qui sont produits. Et ces déchets, bien souvent, sont des matières organiques et elles sont transportées à l’extérieur de la ville pour être compostées. Ensuite, quand arrive le printemps à Montréal, on fait venir de l’extérieur de la ville du sol pour nos jardins. » En 2014, Dominique Lynch-Gauthier et sa partenaire d’affaires Lydia Roy Maheu décident de s’investir à plein temps dans l’aventure Blanc de Gris. L’entreprise se lance officiellement en affaires au printemps 2015. Aujourd’hui, la ferme urbaine possède six fournisseurs de marc de café, principalement des lieux où il y a beaucoup de roulement. Agrandir l’image Nouvelle fenêtreLe mélange dans lequel poussent les champignons est composé notamment de marc de café et de drêches de Radio-Canada / Denis Wong Pour les deux femmes d’affaires, vendre ce produit à des restaurants dans un rayon restreint va de soi. Cela s’inscrit dans le même souci de rester dans un modèle circulaire et de réduire l'impact de la production de pleurotes de Blanc de Gris. Ça n’a pas de sens pour nous d'exporter nos champignons. On va [lancer] d’autres fermes comme ça ailleurs, on va exporter le concept. Et ce qui fait qu’on se démarque des autres, c’est qu’on a un produit super frais qui se prête vraiment bien à cette forme d’agriculture de proximité, parce que le pleurote est un champignon qui se dégrade très rapidement et qui ne supporte pas bien les transports sur une longue distance. » La cinquantaine de clients de l’entreprise font partie de la scène gastronomique de Montréal et misent sur la fraîcheur des produits. Ces restaurants proposent pour la plupart une cuisine du marché. Bien que le pleurote de Blanc de Gris soit cher, il est surtout beaucoup plus frais. Il est possible d’importer ce champignon d’Ontario ou de Colombie-Britannique, mais dans la plupart des cas, il provient de Pologne ou de Chine. Briser le stéréotype du hippie » Le chemin vers le succès d’entreprise n’est jamais facile. Dominique Lynch-Gauthier explique qu’elle a dû se battre contre le syndrome de l’imposteur et certains stéréotypes associés à l’agriculture urbaine. Un peu oui! Souvent, les agriculteurs font ça depuis cinq générations… Moi, personne dans ma famille ne faisait de l’agriculture. Oui, j’avais ce syndrome-là un peu. Et souvent, [les gens pensent] qu’on ne va pas nourrir les gens avec [l'agriculture urbaine], que c’est un truc de hippie… Non, maintenant je m’assume. [L'entreprise] est incorporée et rentable. » C’est rentable, et la croissance de Blanc de Gris est exponentielle. Deux ans après le lancement officiel de la ferme urbaine, Dominique et Lysiane ont commencé à rembourser leurs dettes. En juin 2018, Blanc de Gris avait déjà dépassé son chiffre d’affaires de 2017. Depuis 2016, l’entreprise double ses revenus chaque année. On s’affirme on est à but lucratif. C’est possible de le faire, et ce n’est pas quelque chose qui coûte à la société, au contraire. [L'entreprise] est rentable, on crée des emplois, on fait des profits. » Agrandir l’image Nouvelle fenêtreLes champignons colonisent des sceaux et la production hebdomadaire de Blanc de Gris se chiffre entre 150 et 200 Radio-Canada / Denis Wong Un futur complètement circulaire? Dans un monde idéal, l'exploitation de la ferme serait complètement circulaire. Pour l’instant, les résidus restants dans les seaux après la récolte des pleurotes ne sont pas valorisés. Mais les options ne manquent pas bien compostés, ces restants pourraient remplir des potagers, ou encore nourrir des insectes qui pourraient ensuite servir à l’alimentation animale ou humaine. La certification bio est un autre objectif que la jeune entreprise aimerait un jour atteindre. Les pleurotes sont produits sans pesticides et sont naturels, mais la certification est difficile à obtenir, notamment parce que le marc et les drêches doivent eux-mêmes être biologiques avant d’aspirer à ce statut. Ce n’est certes pas parfait, mais Dominique Lynch-Gauthier estime que Blanc de Gris est un point de départ vers un modèle alimentaire en ville qui est plus viable. C’est un petit grain de sel, mais je me dis que si tout le monde le fait, c’est ce qui fait une différence. Tout seul, on ne peut pas s’attaquer à des problèmes trop grands pour des individus. Mais en même temps, on ne peut pas attendre après les gouvernements, il faut agir. J’ai le sentiment que je fais quelque chose, que j’agis. »